آیا شراب قرمز برتر ازسفید  است ؟

بنا بر گزارش ها، تاجر و نویسنده شراب فقید انگلیسی، هری وو، پیش از آغاز قرن گذشته گفت: "اولین وظیفه شراب قرمز بودن است." واو مطمئنا اولین کسی نبود که این تعصب خاص را بیان کرد، یا آخرین نفری نبود. من اخیراً از آماتورها و حرفه ای ها به طور یکسان پرسیدم که آیا آنها قرمزها را نسبت به سفیدها برتر ارزیابی می کنند یا خیر، و اکثر آنها گزارش دادند که آنها شراب های قرمز را حداقل در برخی موارد برتر ارزیابی می کنند. تعدادی از پاسخ دهندگان مخالف بودند، که جای تعجب نیست: هدف نظرسنجی من این بود که به یک پاسخ قطعی نرسیدم. با این حال، من بینش های جالبی در مورد چگونگی تعریف عظمت در شراب به دست آوردم. برای قرن ها، تقریباً هر شرابی که به عنوان "عالی" شناخته می شد قرمز بود و هر منطقه شراب "مهم" - بوردو، بورگوندی، ریوخا، پیمونت، توسکانی، دره دورو پرتغال و غیره - در درجه اول، اگر نه کاملاً، مشهور بود. . استثناهای قابل توجه برای شراب های قرمز او عبارتند از موزل در آلمان و شامپاین، بوردو و بورگوندی در فرانسه، که سفیدهای چشمگیر تولید می کردند، اگرچه در بیشتر موارد اعتبار کمتری نسبت به قرمزهایشان داشتند. موریس هیلی، نویسنده و وکیل ایرلندی شراب، حتی در کتاب خود با فلاگون ها بمان (1940) درباره «خشمی» که یک بوردو سفید رنگ از گریوز در طرفدارانش برانگیخت که «خاکی که به قدرت رسیده است، او خودش رفت. شراب قرمز. (گفته می شود واو به نوبه خود معتقد است که دومین وظیفه مهم شراب، پس از قرمز بودن، «بورگوندی بودن» است.) چالش های تاریخی تولید یک شراب سفید سالم ممکن است الهام بخش چنین نکاتی باشد. پوست انگور سفید شکننده‌تر است و اکسیژن موجود در شراب سفید در طول تخمیر راحت‌تر از شراب قرمز هضم می‌شود. این مورد حتی قبل از ظهور تکنیک‌های شراب‌سازی مانند استفاده گسترده از دی اکسید گوگرد برای حفظ و محافظت از شراب‌ها در برابر شراب‌ها مشکل بزرگ‌تری بود. اکسیداسیون. مورگان کلندن از سال 1996 تا 2017 در شراب‌های سفید در Cold Heaven Cellars، کارخانه شراب‌سازی سانتا بار، کالیفرنیا تخصص داشت. کلندن گفت، در آن سال‌ها، او شراب‌هایش را که از انگور بومی دره رون ویوگنیر تهیه می‌شد، «به اندازه اهمیت می‌دانست. هر شراب قرمزی که همسالانش تولید می کردند. در واقع، Cold Heaven Viogniers به پیری سایر شراب های قرمز ذکر شده، یعنی ظرفیت (بیشتر) آنها برای بهبود در طول زمان دست یافتند. فراموش نکنید که یک ریزلینگ عالی می تواند برای چندین دهه به زیبایی کهنه شود، همانطور که همه شراب های سفید شیرین، از جمله Sauternes و Vouvrays، و همچنین بورگوندی های سفید عالی می توانند پیر شوند. یکی از دوستان گفت که او بیشتر به شراب قرمز به دلایل «روشنفکری» می‌گوید. برای او شراب قرمز به سادگی چالش برانگیزتر است و بیشتر از سفید نیاز به تفکر دارد. من تصمیم گرفتم این ایده را از یوهانس سلباخ اجرا کنم، که ریزلینگ عالی در Weingut Selbach-Oster در موزل، آلمان، ملک خانوادگی او که قدمت صدها سال قبل دارد، تولید می کند. سلباخ پاسخ داد: «پاسخ من دقیقاً برعکس آن چیزی است که دوست شما گفته است. به گفته سلباخ، شراب سفید به طور قطع پیچیده تر از قرمز است و نیاز به ارزیابی دقیق تری از سوی مصرف کننده دارد. او در ایمیلی نوشت: «شما باید بتوانید حس بویایی ظریف و [سایر] احساسات ارگانولپتیک را که شراب سفید باعث می‌شود چین‌های مانی به روشی ملایم و ظریف آزاد شوند، تشخیص دهید. سلباخ شراب سفید را "کنترل بسیاری از صداهای ظریف" نامید، در حالی که شراب های قرمز تمایل دارند بلندتر و واضح تر صحبت کنند. او افزود که شراب های قرمز اغلب نیاز به "ساختمان" زیادی دارند و طعم بلوط را اضافه می کنند. سلباخ گفت: شراب‌های سفید بزرگ «مانند سازهای زهی» هستند که عقل را درگیر می‌کنند، در حالی که قرمزها بیشتر شبیه «برنجی کامل» هستند و بر حواس غلبه می‌کنند. به عنوان یک استثنا، او به ظرافت نسبی پینو نوآر اشاره کرد که آن را «شراب سفید در لباس مبدل» نامید. شراب‌ساز بعدی که از وی پرسیدم، یاسمین هیرش از تاکستان‌های هیرشی مبتنی بر سونوما، پینو نوآر و کمی شاردونی درست می‌کند. او می‌گوید: «برای مثال، من تجربه‌های «خوب» بیشتری با شراب قرمز داشته‌ام. با این حال، او اذعان کرد که این ممکن است نشان دهنده این واقعیت باشد که شراب سفید به سختی به دست می آید، و از آنجایی که بسیاری از کلکسیونرها و شراب سازان جزئی تا قرمز هستند، احتمالاً قرمزهای عالی را برای مزه کردن او می ریزند. جیسون جاکوبیت، خرده‌فروش شراب تبدیل به سوملیه، شریک فروشگاه شراب و مشروبات الکلی منهتن Somm Cellars، موافق است که ساختن یک شراب سفید واقعا عالی سخت‌تر است، به همین دلیل است که او رنگ‌های سفید عالی کمتری نسبت به قرمز دارد. . ژاکو بیت همچنین خاطرنشان کرد که برخی از مردم قیمت بالا را به عنوان آگاهی از عظمت تفسیر می کنند. به گفته او، مشتریانش به طور کلی تمایل بیشتری به پرداخت هزینه زیادی برای یک قرمز عالی دارند تا یک رنگ سفید. او گفت: "واقعیت این است که قرمزهای گران تری وجود دارد." و منطقی به نظر می رسد که [مشتریان] نتیجه بگیرند که این شکاف معنادار است. نظر او مرا به یاد دورانی افتاد، سال‌ها پیش، زمانی که من یک بطری Domaine Huet Vouvray Le Mont Sec - یک رنگ سفید عالی از یک تولیدکننده بزرگ - را به شام جمع‌آوران شراب در شیکاگو آوردم. تنها شراب سفید در تی

توانست، کسری از مبلغی که سایر مهمانان برای قرمزهای خود پرداخته بودند، هزینه کرد. بطری من یادداشت شد، مزه شد و به طور کلی از اتاق غذاخوری به آشپزخانه تبعید شد. استدلال دیگری برای تناوبی فوق‌العاده شراب قرمز که بارها شنیدم به ترتیب معمولی که در آن شراب‌ها در طول غذا سرو می‌شود اشاره کرد. شراب قرمز تقریباً همیشه آخرین سرو می شود، با غذای اصلی (و ظاهراً مهم ترین). همانطور که دوست من هالی گفت: "شراب سفید هرگز نقطه اوج عصر نیست." مشاهدات هالی از نظر داستانی و حکایتی درست است. جرالد اشر، نویسنده انگلیسی شراب، در کتاب «درباره شراب» که در سال 1982 منتشر شد، خاطرنشان کرد که در قرن نوزدهم در انگلستان، شراب قرمز همیشه بعد از غذا همراه با پنیر سرو می‌شد، «زمانی که مرد از بین رفته بود و ممکن بود نوشیدن جدی وجود داشته باشد. ” من در ابتدا از اطلاع از این ترتیب جنسی عصبانی شدم. اما بعد به آنچه سلباخ گفته بود فکر کردم. در اواخر عصر، مردان احتمالاً با سوخت کافی فقط توانستند «برنج کامل» یک قرمز را قدردانی کنند. یک شراب سفید برای آنها بسیار ظریف خواهد بود. به نظر من این ضرر مال آنها بود. از این گذشته، شراب سفید با پنیر تطابق بسیار بهتری دارد - هرچند که اتفاقاً این اظهار نظر ارزش نظرسنجی دیگری را دارد.  ایمیل Lettie در wine@wsj.com CRISTINA SPANÒ آیا شراب قرمز برتر از سفید است؟ بستگی دارد از چه کسی ستایش انتقادی بپرسید و مشروبات الکلی بسیار مورد توجه بودند. جای تعجب نیست که کلندنن در میان مخالفان نظرسنجی من بود. او برتری فرضی شراب قرمز را چنان با تردید می‌بیند که تصمیم گرفت نظرسنجی خود را از چند دوستدار شراب در شمال کارو لینا، جایی که اکنون زندگی می‌کند، انجام دهد. کلندنن گزارش داد که در کمال تعجب خودش، اکثر نوشیدنی‌های معمولی که با او صحبت می‌کرد، معتقد بودند شراب قرمز بهترین است. او متذکر شد که نوشیدنی‌های آگاه‌تر، به رنگ قرمز اهمیتی نمی‌دادند. در نظرسنجی خود من، برخی از نوشیدنی‌های معمولی، هرچند نسبتاً آگاه، عقیده داشتند که شراب‌های قرمز «جدی‌تر» هستند، با استناد به عواملی مانند ساختار و سبک. یکی از دوستان گفت: «شراب قرمز بیشتر از سفید است. به نظر او، شراب قرمز به سادگی چالش برانگیزتر است و بیشتر از سفید نیاز به تفکر دارد.